包丁は、日本の食生活に欠かす事の出来なり調理器具ですが、日本で古くから使われている和包丁や海外から入って来た様包丁迄その調理法に合わせた様々な包丁が有ります。
この包丁で最も大切な事は切れ味の良さにつきます。
日本人の中で調理中に感じるストレスの多くが「切れない包丁」にあると言われます。
そんな包丁はいくつかの種類の材料で作られており、その材料によって、切れ味や手入れの仕方等も異なって来ます。
そこで現在私達が使っている包丁の材質や、その特徴について調べて見ましょう。
包丁の材質の代表的な３つ
現在私達が使っている包丁の材質は大きく、鋼（はがね）、ステンレス、セラミックの3つの種類が有ります。
包丁の材質① 鋼（はがね）
鋼（はがね）は、鉄に炭素やケイ素と言われる物質を混ぜた物で、その混ぜる量や混合比等によっていくつかの種類に分類されて行きます。
この鋼（はがね）の特徴は、高度が高い（硬い）、素材としての粘りが強い、研磨がし易い等の特徴を持っており、日本で生産される包丁の素材として多く使われております。
特に株式会社日立金属が生産している鋼（はがね）は、安来鋼（やすぎはがね）と呼ばれる物とSK鋼と呼ばれる2つの種類が有りますが、このSK鋼の純度をより上げた物が安来鋼と呼ばれる材質になります。
この安来鋼は、その中でもランク付けが行われており、一般的なSK鋼よりも不純物は減らしている物の耐摩耗性の低い「黄紙」、黄紙よりも不純物を減らし耐摩耗性が改善された「白紙」、白紙の材質にクロムやタングステン等の混ぜる事によって耐摩耗性を更に向上させ、白紙に比べると研ぎ難さが増した「青紙」、そして青紙よりも更に耐摩耗性が向上させた「青紙スーパー」等にランク分けされており、包丁の材質としては黄紙⇒白紙⇒青紙⇒青紙スーパーの順に高材質と言えます。
又、この安来鋼の特徴はランクが上がるにつれて耐摩耗性が上がってくる為、包丁を研ぐ場合に高ランクの材質になる程研ぎ難くなると言う特徴を持っておりますが、一方では素材に混ぜられるクロムやタングステン等の量によって硬度（硬さ）も増してくるため、刃が欠け易くなると言う特徴も併せ持っております。
包丁の材質② ステンレス
ステンレスの特徴としては鉄にクロムを混ぜて作られた物で、その特徴は錆びにくい、包丁としては研ぎ易い、又、最近は品質の改善が図られましたが切れ味がすぐに悪くなる等の特徴を持っております。
但し、この切れ味に付いては近年大きく品質の改善が進んでおり、ほぼ問題ないレベルに仕上がっております。
このステンレス素材ですが、やはり株式会社日立金属では素材となる鉄に配合されるクロムの量によっていくつかの種類に分類する事が出来ます。主な種類としては、銀紙1（クロム16%）、銀紙3（クロム13.75%）、銀紙5（クロム13%）等になりますが、含まれるクロムの量が多い程錆に強くなります。
一方炭素量が多いほど硬度が高い（硬い）とされており、銀紙3（炭素1.03%）、銀紙1（炭素0.85%）、銀紙5（炭素0.65%）の順に硬さが下がって行きます。
このステンレスを材質とした包丁は多くのメーカーや国でも生産されており、主なメーカーとしては愛知製鋼のAUS-6MやAUS-8、武生特殊鋼材のV金10号等が有ります。
海外でもアメリカで開発されたSUS440C、スェーデンで開発されたスウェーデン鋼等が包丁の材質として多く使われております。
包丁の材質③ セラミック
セラミックを材質にした包丁の特徴は、金属よりも軽い、硬度が高い、耐久性がやや劣るものの刃が欠け難い、更に包丁として研ぎ難い等の特徴を持っており、日本国内の包丁の材質としてはマイナーなイメージが有ります。
まとめ
包丁の材質としてはこれらの3つの種類に大きく分類する事が出来ますが、包丁は嫁入り道具の1つとしてとても大切な物で、有る意味一生物とも言える物を選ぶ事が大切です。そういった意味でお薦め出来る包丁としては鋼製の包丁がお薦めで、特に安来鋼の様な材質で作られた包丁は、切れ味が悪くなっても何度でも研ぎ直して使用出来るのでお薦めの包丁と言えます。