包丁の種類

包丁の種類

包丁はその用途によっていろいろな種類があります。
そして、それぞれ用途に合わせた包丁を使い分けることによって、作業効率がよくなったり、包丁を長持ちさせることができます。

今回は包丁の種類について調べてまとめてみました。

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和包丁

刺身包丁(柳刃包丁、蛸引き包丁)


刺身包丁はその名の通り刺身を引くための包丁。片刃の関西型刺身包丁は柳刃包丁と呼ばれ、先が細く柳の葉に形状が似ており、鋼のみの本焼きと地金と鋼を鍛接した合せがある。切っ先からあごまでの刃渡りが長く、引き切りすると美しい切り口になる。関東型の刺身包丁は蛸引きと呼ばれる細長の四角い形状の包丁です。

ふぐ引き包丁


ふぐ引き包丁はふぐの身を切り分けたり、刺身にするための包丁。柳刃に比べ峰(背)が厚めで身幅が狭く、刃先も直線的です。

出刃包丁


出刃包丁は重み、厚みのある片刃の包丁。魚介類や鳥を解体するときに用いられる。叩くことに適しており、刃元で骨ごと叩き切るといった使い方もする。大きさにより、大出刃、中出刃、小出刃と呼び分けることがある。小出刃の薄いものは鯵切(あじきり)ともいいます。

薄刃包丁


薄刃包丁は野菜の皮むきや切り分けに使う片刃の包丁。切っ先が鎌型の関西型と四角い関東型がある。いずれも薄いので欠けに注意です。

切付包丁


切付包丁は野菜でも肉でも魚をひいたりすることもできる、薄刃包丁と柳刃包丁のいいところをとったハイブリッド型の包丁です。

洋包丁

三徳包丁


三徳包丁は文化包丁とも呼ばれる家庭用の両刃の万能包丁。最初の1本として勧めるお店も多い。野菜用を基本として、肉や魚を切ったりにも使えます。

パン切り包丁


パン切り包丁はパンなどの柔らかい素材を薄くきれいに切るための包丁。基本的に波刃は研げないが。対象が柔らかいので切れ味も長持ちします。

ペティ


ペティはPetitすなわち小さいを意味する西洋の料理ナイフ。刃渡りは9~15cm程度。皮むきをはじめとした細かな作業に向きます。

骨スキ


骨スキは骨から肉を切り取るための包丁。骨にあたっても刃こぼれしないように厚手に作られています。

筋引き


筋引きは牛刀をそのまま細くしたような形。和包丁の柳刃に似ていますが、筋に沿って肉を切り分ける、肉の処理用の包丁です。

牛刀


牛刀はシェフズナイフなどと呼ばれている両刃の洋包丁の代表格。肉切りからの野菜の切り分けに加え、魚の処理にも使えます。

洋出刃


洋出刃は魚のおろしやさばきに特化した和の出刃に対し、両刃で厚みのある切り刃で、肉類の様々な処理にも対応可能です。

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